❤Entremets chocolat au lait / passion et son glaçage miroir ❤
Inspiration chocolat/passion l'alliance des saveurs comme @pierrehermeofficial et ses macarons Mogador.
Alors ça !!! C'est l'explosion de saveurs en bouche .
Un D.E.L.I.C.E !!
Alors glaçage miroir ou pas glaçage miroir ?
Je crois que l'on peut dire oui !!
Les moules que j'utilise pour l'insert et les biscuits est entre 17/18 cm et l'entremet est de 20/22 cm pour moi et de chez Silikomart.
Ingrédients :
La gelée de fruit de la passion :
135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
25 g de sucre
14 g de Vitpris
La ganache inspiration passion :
120 g de chocolat inspiration passion de Valrhona ou du chocolat au lait avec des fruits de la passion et quelques mangues surgelées .
35 g de lait ou crème
Le streusel au cacao :
30 g de beurre (à température ambiante)
30 g de poudre d’amandes
30 g de farine
30 g de sucre
12 g de cacao en poudre non sucrée
Le biscuit chocolat au lait :
1 œuf
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
24 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
24 g de crème liquide
28 g de beurre
13 g de chocolat au lait
La mousse chocolat au lait :
270 g de chocolat au lait
55 g de lait
55 g de crème liquide
25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
8 g de sucre
220 g de crème fleurette
Le glaçage miroir chocolat au lait :
100 g de sucre en poudre
100 g de sirop de glucose
52 g d’eau
66 g de lait concentré sucré
50 g de chocolat au lait
50 g de chocolat blanc
6 g de gélatine (3 feuilles)
La gelée de fruit de la passion :
(Dans un moule Silikomart)
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus de fruit de la passion ou coulis déjà prêt à l’emploi.
Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.
Mélangez le Vitpris avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.
Réservez au congélateur.
La ganache inspiration passion :
Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie
ou le chocolat au lait et les fruits frais .
Chauffez le lait ou la crème puis versez-le sur le chocolat. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.
Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache. Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.
Réservez à nouveau votre insert au congélateur.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit chocolat au lait :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La mousse chocolat au lait :
Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).
Faites fondre le chocolat au lait.
Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.
Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).
Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une Maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.
Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.
Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).
Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.
Réservez votre entremets au congélateur.
Le glaçage miroir chocolat au lait :
J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.
Décor et finition :
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets.
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).
J'ai décoré avec deux carreaux de chocolat au lait et des petites perles en chocolat au lait également de chez Valrhona .
Régalez-vous!!!!
