🎄Bûche chocolat framboise 🎄
Gourmandises de Noël, voici ma version de la bûche parfaite !! 🥰
Les explications resteront en storie à la une sur mon instagram.
La ganache chocolat framboise :
150 g de coulis de framboises (maison ou non)
150 g de chocolat noir
35 g de beurre
Quelques framboises entière surgelées
Génoise au chocolat :
20 g de chocolat noir
20 g de beurre
5 g de cacao en poudre
1 Å“uf
30 g de sucre vanille de chez Beghin say
18 g de miel
18 g de poudre d’amande
35 g de farine
2 g de levure chimique
35 g de crème liquide
Quelques framboises surgelées
La mousse au chocolat :
150 g de chocolat noir
115 g de lait
230 g de crème fleurette 30% de MG
3 g de gélatine
Billes croustillantes en chocolat Dulcey, lait et noir de chez Valrhona
Le glaçage au chocolat :
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de crème liquide ou de lait concentré
150 g de chocolat noir
9 g de gélatine
Préparation :
Réalisez la ganache et le biscuit et réservez le tout au congélateur. Ensuite, réalisez la mousse au chocolat puis procédez au montage. Jour-J : préparez le glaçage, glacez votre bûche puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).
La ganache chocolat framboise :
Dans une casserole, chauffer le coulis de framboises sans le faire bouillir .
Mettez le chocolat à fondre au micro-onde .
Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une Maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.
Ajoutez le beurre dans la ganache, mélangez avec un petit fouet .
Versez la ganache dans votre moule à insert ou un moule en silicone.
Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.
Réservez au congélateur.
La génoise au chocolat :
Préchauffez votre four à 170°C .
Fondre au micro-ondes le beurre et le chocolat.
Dans un saladier ,mélangez l’œuf, le miel et le sucre avec un fouet.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine , le cacao en poudre et la levure chimique.
Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.
Étalez la pâte du biscuit ( bande assez large et longue pour votre moule à bûche )sur une feuille de silicone ou silpat.
Ajoutez les framboises au centre (pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche).
Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).
Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche.
Réservez au congélateur.
La mousse au chocolat :
Assurez-vous que votre insert et votre biscuit soient congelés avant cette étapes.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et chauffez le lait en parallèle.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.
Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une Maryse.
Montez la crème en chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 40°C, puis versez-la sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).
Mélangez à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse .
Montage :
Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre mousse au chocolat.
Démoulez la ganache chocolat framboise et enfoncez-la dans la mousse.
Ajoutez le reste de mousse au chocolat et lissez.
Répartissez les perles croustillantes en chocolat sur la mousse.
Déposez votre biscuit au chocolat, la partie lisse vers le dessus.
Réservez votre bûche au congélateur pour une nuit.
Le glaçage au chocolat du lendemain:
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur, versez le chocolat noir et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à environ 35°C.
Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la.
Déposez-la sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur la bûche.
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décorez-la bûche avec des perles croustillantes.
J’ai aussi réalisé des étoiles en chocolat blanc.
Laissez votre bûche chocolat framboise décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) .
Régalez-vous et Joyeuses fêtes !!
