Voici mon Entremet de Pâques
Comme un Royal au chocolat version mumlaetitianinho
Un entremet composé d’une mousse vanille ,d’une mousse chocolat au lait d’un croustillant et d’une dacquoise pour apporter ce côté croustillant que l’on adore et d’un glaçage brillant neutre .
J’ai créer l’œuf de Pâques en 3 D avec le kit de chez @guydemarle .
J’ai également utilisé le nouveau moule Entremet de chez @guydemarle pour ma recette.
Si vous souhaitez commander ce moule mon nom de conseillère est Laetitia De Sousa 38 .
Merci ☺️
Il vous plaît ?
Il est vraiment délicieux !!!
( je laisse en storie permanente de mon instagram les vidéos du montage de l’entremet)
Instagram :mumlaetitianinho
Je vous souhaite de très belles fêtes de Pâques à vous tous 🤍
Recette:
La mousse à la vanille :
200 ml de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
45 g de sucre vanille de chez Beghin Say
200 ml de crème liquide entière 30 % de MG froide
8 g de gélatine
Extraire les grains de la gousse de vanille
Dans une casserole chauffez le lait avec les grains et la gousse de vanille fendue.
Faire infuser 10 min.
Dans un bol d'eau froide ramollir la gélatine .
Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre .
Quand le lait est bien chaud versez le dans la préparation jaunes/sucre ,fouettez bien puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire a feu doux quelques minutes en mélangeant à la Maryse. ,
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez.
On obtient ici une crème anglaise à la vanille.
Réservez.
Versez dans le bol du robot Kitchenaid pour moi la crème froide et la monter en chantilly.
Incorporez la crème anglaise la chantilly petits à petit.
Mélangez délicatement.
Versez la préparation dans votre moule à entremet.
Laissez prendre au congélateur 1 heure
Préparez le biscuit et le croustillant en attendant.
La dacquoise coco :
50 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
60g de blanc d’oeuf
25 g de sucre
Le croustillant ;
80 g de chocolat blanc
45 g de crêpes dentelles (gavottes)
La dacquoise coco :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes .
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.
Versez la dacquoise sur un silpat et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Le croustillant :
Faites fondre le chocolat blanc.
Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez lès au chocolat blanc que vous venez de faire fondre.
Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.
La mousse au chocolat au lait :
180 g de chocolat au lait
150 g de lait
200 ml de crème fleurette 30% de MG
5 g de gélatine
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et chauffez le lait en parallèle.
Essorez la gélatine puis ajoutez là au lait chaud.
Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une Maryse
Montez la crème en chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 40°C, puis versez là sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).
Mélangez à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse mais pas liquide .
Versez la préparation dans votre moule à entremet par dessus la mousse vanille puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse).
Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Glaçage neutre (recette de Stéphanie Bienvenu):
400 gr de sucre
260 g d'eau
12 g de gélatine
Mettre la gélatine dans l'eau froide.
Portez a ébullition le sucre et l'eau.
Ajoutez la gélatine essorée .
Réservez
Démoulez votre entremet .
Versez le glaçage à 30 degrés .
Laisser décongeler au réfrigérateur 4/5 h environ sinon plus avant dégustation .
Décorez, ici j'au utilisé les oeufs 3 D en transfert de la boutique Guy Demarle avec un chocolat tempéré.
Pour le chocolat tempéré :
200 gr de chocolat noir
Un thermomètre
Au bain marie ,dans un cul de poule faire fondre le chocolat en mélangeant sans cesse avec une Maryse, il faut atteindre la température de 50/55 degrés (Pour le chocolat noir).
Préparer un bol d'eau froide avec des glaçons sur le coté de votre plan de travail.
Une fois la température obtenue ,transvasez le cul de poule sur le bain marie d'eau froide et mélangez sans cesse afin de vite obtenir la température de 28/29 degrés .
Retirez le cul de poule du bain marie froid et remettre le cul de poule un bref instant sur le bain marie chaud pour arriver à la température de travail soit 31 /32 degrés
Versez dans les oeufs 3 D ,réservez au réfrigérateur .
Démoulez c'est prêt .
Vous pouvez coller les coques pour former un oeuf, faites juste fondre les extremités des coques sur une casserole chaude et maintenez l'oeuf pour qu'il colle.
Bonne dégustation .
